Receitas tradicionais

A entrevista: Chef Scott Conant

A entrevista: Chef Scott Conant

Scott Conant é um dos chefs mais conhecidos da América, e não apenas porque é um juiz frequente no Food Network’s Picado. Ele começou como sous chef no San Domenico de Nova York, depois abriu o L'Impero, que recebeu uma crítica de três estrelas do The New York Times, e em 2004 a Food & Wine o nomeou um dos melhores novos chefs da América. Ele então abriu o Alto, um dos poucos restaurantes do norte da Itália em Nova York naquela época, e em 2008 ele abriu Scarpetta, que lhe valeu outra crítica de três estrelas do Times, o carro-chefe de um império que agora inclui restaurantes de mesmo nome em Los Angeles, Miami, Las Vegase Toronto.

Conant conversou conosco sobre os sinais de um bom restaurante, a melhor refeição que ele já comeu e vivendo de um aperto de mão de $ 100.

The Daily Meal: Qual foi seu primeiro trabalho na indústria de restaurantes?
Scott Conant: Meu primeiro trabalho foi como lavador de pratos em minha cidade natal, Waterbury, Connecticut, em um restaurante que não existe mais. Fiz isso por três ou quatro meses e então comecei a me preparar. Trabalhei lá 60 horas por semana no colégio. Lembro-me de chegar em casa e sentir o cheiro tanto que minha mãe me obrigava a tirar a roupa lá fora e imediatamente a jogava na máquina de lavar.

Quando você entra pela primeira vez em um restaurante, o que você procura como sinais de que está bem administrado, será uma boa experiência, etc.?
As pessoas que trabalham na indústria sempre olham para os restaurantes de uma maneira um pouco diferente. Tudo começa com o processo de fazer a reserva e entrar. Se eu tiver um pedido incomum, os bons restaurantes nunca dirão não. Depois, há a sensação de chegada e se está limpo. A saudação é essencial: se não houver uma sensação de calor, ou um sorriso, então eles já estão começando por trás. As pessoas são sensíveis a essas coisas, quase inconscientemente. Depois, há o serviço. Raramente menciono problemas e, quando o faço, o faço com hesitação. Mas se eles não assumem a responsabilidade por uma deficiência, é incrivelmente irritante.

Existe alguma coisa que você absolutamente odeie cozinhar?
Você sabe, realmente não há.

Se um chef da história pudesse preparar um prato para você, qual seria?
Eu vim em San Domenico e o chef de lá era Nino Bergese. Ele tem o crédito de ter inventado o uovo em raviolo, que é o prato principal deles lá e no centro de SD26. Eu teria aquele prato, preparado por ele.

O que você considera ser seu maior sucesso como chef?
Na minha profissão não há desafio tão grande quanto me adaptar ao mundo culinário e saber que haverá lutas inerentes. Não apenas a luta do trabalho árduo, mas a luta entre ser um artista e um empresário. Saber que ele existiu, saber que tive que passar por isso e ser capaz de me adaptar e trabalhar com toda a negatividade que existe, considero isso o meu maior sucesso.

O que você considera ser sua maior decepção como chef?
Há anos tive um restaurante chamado Alto. Recebeu uma crítica negativa do New York Times e fiquei muito magoado e desapontado por não termos sido realmente capazes de capturar aquele momento. Nossos pratos eram do norte da Itália, e não havia muitos outros restaurantes servindo essa culinária na época. Eu realmente queria capturar isso.

Qual foi a experiência gastronômica mais transcendental que você já teve?
Têm havido tantas experiências fantásticas por diferentes razões. O serviço em Per Se e os restaurantes na Europa eram perfeitos. Mas a comida em Meadowood era apenas - não há palavras para isso. Eu me vi sentado ali, contemplando a comida e o fluxo dos pratos. Foi uma experiência muito emocionante! Eu não sei como ele faz isso. Levantei-me da mesa e fui para a cozinha e dei um abraço em Chris Kostow, o chef, e em todos os outros na cozinha.

Há algum alimento que você nunca comerá?
Nunca entendi o apelo de durian.

Existe alguma história que, na sua opinião, resuma o quão louca e interessante a indústria de restaurantes pode ser?
Esta indústria é tão diferente de tudo o mais. Anos atrás, eu era chef no centro da cidade. Estava começando a receber críticas decentes, e a comida era reconhecidamente boa, mas o serviço e o ambiente precisavam de trabalho. A propriedade era realmente subfinanciada, e eu passaria meses sem receber o pagamento. Eu não queria falar sobre isso com meu colega de quarto na época, então ele me deu o dinheiro do aluguel, mas em vez de pagar ao senhorio, eu pagaria minha equipe. Toda quinta-feira, um casal chegava, médicos, e ele me dava um aperto de mão de $ 100. E é isso que eu viveria, semana após semana. Duas vezes por ano eles iam para a Itália e eu ficaria sem dinheiro! Essa é apenas uma das coisas malucas sobre esta indústria. As pessoas fazem isso o tempo todo no ramo de restaurantes, vivendo de gorjetas.


11 coisas que você não sabia sobre Scott Conant

Scott Conant, como visto em Food Networks Chopped, Season 15.

Foto por: David Lang & copy2011, Television Food Network, G.P.

David Lang, 2011, Television Food Network, G.P.

Você os viu julgar a competição, batalhar pelo título de campeão All-Stars e competir em um jogo amistoso com colegas no After Hours, mas há muito que você não sabe sobre os juízes do Chopped. Esta é sua chance de conhecer as nove pessoas por trás da Toca de Desbastar.

Scott Conant é conhecido por seu restaurante italiano, Scarpetta, na cidade de Nova York. Em 2010, ele abriu locais adicionais em Toronto, Beverly Hills e Las Vegas. Muitas pessoas conhecem Scott como o juiz meticuloso que odeia cebolas no Chopped, mas esse chef é mais do que aparenta. Além de cozinhar profissionalmente, Scott adora cozinhar com sua filha de 3 anos. Se tivesse escolha, ele preferia comer a comida de sua mãe em vez de uma refeição chique em sua última ceia. Saiba mais sobre Scott em suas perguntas e respostas abaixo.

Qual é o ingrediente do seu calcanhar de Aquiles, que você odeia trabalhar ou encontrar no prato de outra pessoa?

Scott Conant: Pretensão. Uma vez, as pessoas me deram um monte de painéis de humor e queriam que eu criasse um menu baseado em uma série de fotos. Não tenho paciência para isso.

Que prato ou ingrediente nunca vamos pegar você comendo?

Qual foi a sua refeição mais memorável? O que onde quem? Detalhes, por favor.

SC: Meadowood em St. Helena, Califórnia. O equilíbrio de sabores, a criatividade, a emoção, o serviço, a execução - tudo isso foi perfeito. Em sua perfeição, foi uma experiência emocional.

SC: Gordura Reduzida Skippy, Manteiga de Amendoim Super Pedaço.

Tem algum prato que você sempre pede fora e nunca faz em casa?

Se você não fosse da área de alimentos, que carreira gostaria de ter experimentado?

SC: Eu teria sido jogador de beisebol quando era mais jovem e agora estaria tão rico que não teria mais que trabalhar.

SC: Tóquio. Melhor comida de cima para baixo que eu já tive.

SC: Pipoca com sal marinho e polvilhada em azeite virgem extra.


Hacks de comida ou pornografia bagunçada? Chefs famosos revelam uma tendência viral estranha

Scott Conant e Andrew Zimmern oferecem suas opiniões nítidas sobre os vídeos viciantes e nojentos que dominam a Internet - e se eles estão ou não apenas bagunçando pornografia disfarçada.

Laura Bradley

Chef da C Elegity e Picado o juiz Scott Conant sabe que aqueles vídeos de hack de comida nojenta não devem ser levados a sério. Ele conhece esses vídeos são apenas para diversão. No entanto, como um amante da comida e especialmente como um ítalo-americano, ele não pode deixar de se fazer uma pergunta quando vê alguém derramar SpaghettiOs em uma crosta de torta com um monte de leite, ou despejar um pote de Prego em sua bancada: “Porque?

“Até certo ponto, é como um desastre de trem”, disse Conant ao The Daily Beast durante uma entrevista recente antes do lançamento de seu livro, Paz, amor e macarrão. “Você não pode desviar o olhar, certo? Especialmente como profissional, é difícil desviar o olhar disso. ”

Por meses, esses vídeos nos deixaram paralisados ​​de horror, confusão e fascinação lasciva. A fórmula costuma ser a mesma: uma esguia mulher branca espalha algum tipo de pasta imprópria em uma bancada de pedra reluzente antes de cobri-la com uma confusão de coberturas. Às vezes, é macarrão enlatado em uma casca de torta ou hortelã-pimenta derretida em um ferro de waffle. Muitos desses vídeos também se concentram fortemente no som, especialmente aqueles sons úmidos que a comida pode fazer, que podem variar de sugestivos a totalmente pornográficos.

Talvez tudo isso tenha começado quando Robert Pattinson apresentou a todos nós a sua obra-prima profana de cozinha cringe, Piccolini Cuscino. Talvez seja apenas a internet fazendo o que faz de melhor e misturando dois gêneros - neste caso, vídeos de pegadinhas e tutoriais de comida viral de empresas como a Tasty. Talvez seja pornografia bagunçada velada ou simplesmente um sinal de que estamos todos entediados. Seja qual for o motivo da popularidade dos "hacks", eles se tornaram inevitáveis ​​para todos nós, incluindo chefs famosos como Gordon Ramsay, Conant e Andrew Zimmern.

“É como a criança que você conheceu na vizinhança que sempre faz coisas ruins”, disse Conant. “A quantidade de esforço que aquela criança coloca nas coisas ruins ... se você colocasse o mesmo esforço nas coisas boas, estaríamos todos vivendo em um lugar melhor.”

Claro, Conant é um chef que, segundo ele próprio, gosta de coisas chiques. Ainda assim, ele insiste que sua reclamação com esses vídeos não é realmente sobre isso.

“É realmente mais sobre ser atencioso, cuidar e compreender que seu corpo precisa de sustento, e não apenas. Quer dizer, é realmente, francamente, se me permite, odeio dizer isso, mas é um tipo de lixo. Por que você faria isso com você mesmo? " ele disse com uma risada. “Tenha um pouco mais de respeito próprio. Quer dizer, eu recebo a atenção que eles procuram, mas realmente, isso é difícil. ”

Curiosamente, muitos desses vídeos tendem a emergir da mesma pequena rede de criadores e produtores, a maioria dos quais se conecta com um homem - Richard Lax, um mágico que agora também é, como Eater colocou em um relatório fascinante sobre Lax e o Gross Food Hack Industrial Complex, “essencialmente a cara do programa Watch do Facebook”. Esses são os vídeos que parecem seguir a mesma receita - mulher branca convencionalmente atraente, cozinha de aparência cara, muitos produtos enlatados. Mas outros criadores levam as coisas em uma direção diferente. TikToker Liam Donafee, também conhecido como @liamslunchbox, costuma usar o cabelo na altura dos ombros sob um gorro enquanto prepara comidas que parecem vagamente inspiradas no popular canal do YouTube, Epic Meal Time. (Pense: oreos embrulhados em bacon e tacos de espaguete de churrasco.)

Zimmern vem acompanhando o trabalho de Donafee há algum tempo e, neste ponto, tornou-se uma espécie de conhecedor do próprio gênero - bem versado nas nuances que separam um hack de comida grosseira de um hack de comida grosseira. Mas o fator distintivo pode não ser o que você pensa.

“Os melhores deles não dão a mínima para a comida”, o Jantar em família anfitrião disse ao The Daily Beast. “Eles estão lá pelo valor ASMR juvenil de alguma parte do vídeo. Normalmente há algum tipo de subtom sexual levemente desviante. "

Ele não está errado. Como Eater observa, esses vídeos parecem uma versão americana de mukbang- comendo vídeos originados na Coreia que “variam de inofensivos e saudáveis ​​a intencionalmente ultrajantes e grotescos” e que há muito são vistos como fetichistas. Assista ao vídeo da torta de SpaghettiOs, por exemplo, e você pode notar alguns momentos em que o vídeo parece se prolongar por um momento a mais no som molhado produzido enquanto uma espátula espalha as coberturas. As receitas de Donafee costumam envolvê-lo mexendo algo sugestivamente com dois dedos, ou mergulhando todo o punho em um balde de, digamos, ketchup - e os sons, em alguns casos, são genuinamente obscenos.

“Eu instantaneamente voltei a ter 13 anos de idade assistindo isso”, disse Zimmern sobre um vídeo que mostra Donafee fazendo molho de frango de búfalo em uma taça de martini. “Eram apenas mãos sujas e bagunçadas na comida - e não da maneira certa. Eu uso minhas mãos quando cozinho. Isso foi feito para rir. ” Dito isso, ele observou, as receitas exageradas podem ser um pouco mais sofisticadas do que despejar uma coisa enlatada em cima da outra.

Quando questionado sobre o que ele acha da ideia de que esses vídeos são apenas pornografia mal disfarçada, Conant respondeu: “Todo mundo tem suas peculiaridades, certo? Eu não sou de julgar. Se for esse o problema, então tudo bem. Mas não há razão para se sujeitar a realmente consumi-lo. ”

E quando ele assistiu ao vídeo pela segunda vez? Ele riu com a mesma intensidade.

Qualquer um que não veja as conotações sexuais desses vídeos, Zimmern disse, é "um ignorante ou eles nunca transaram - e você pode me citar sobre isso ... quero dizer, é um som muito específico". Os vídeos imitadores que ignoram os sons obscenos, ele acrescentou, não "entendem" completamente a piada e são muito menos divertidos. (Como ele disse, “Bravo para reaproveitar algo em uma lata.”)

O trabalho de Donafee até chamou a atenção da improvável estrela do TikTok, Gordon Ramsay, que costuma fazer duetos com vídeos de cozinheiros domésticos para elogiar ou assar suas receitas. (Você provavelmente pode adivinhar o que acontece com mais frequência.) Até agora, Donafee conseguiu enojar Ramsay com seus palitos de mozzarella Fruity Pebbles, Beef Wellington Fruity Pebbles e, mais recentemente, seu caviar Fruity Pebbles. A reação de Ramsay fala do elemento participativo que todos nós trazemos para esses vídeos como espectadores, suas reações exageradas ao que é obviamente uma pegadinha espelha nossa própria vontade de estar "por dentro" da piada, entregando-se a essas pegadinhas levando-as, pelo menos a um certo grau, um pouco a sério ao contemplarmos como seria realmente comer a comida com seriedade.

Quando questionados sobre como eles responderiam se alguém alguma vez fez cumprimente-os em uma festa com, digamos, uma pasta de nachos feita diretamente no balcão com queijo nacho à temperatura ambiente, feijão sem tempero e um pote cheio de jalapeños, Conant e Zimmern divergem. Enquanto o primeiro disse que recusaria educadamente, o último disse que seguiria uma regra que aprendeu com seu pai: experimente cada comida pelo menos duas vezes. Além disso, ele acrescentou: “Você assistiu alguns dos meus episódios de Bizarre Foods- as coisas que coloquei na minha boca? A torta de SpaghettiO empalidece em comparação com enterrada por 90 dias e, em seguida, fermentada e seca de tubarão de gelo da Groenlândia ”. Touché!


Scott Conant

Scott Conant hospeda uma nova competição de confeitos com estreia em 3 de fevereiro às 10 | 9c!

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Extras de Scott

Cozinhe como Scott

Veja como Scott italianiza pratos clássicos americanos.

Cortados 16 vídeos após o expediente

Assista ao juiz Chopped enfrentar as cestas misteriosas.

Scott's Test Kitchen 8 fotos

Quando não está no Chopped, Scott cozinha em sua cozinha de teste.

Episódios

Oodles de Noodles

Os chefs têm a tarefa de preparar pratos de macarrão ou massa com os itens das cestas misteriosas. Na primeira rodada, os competidores recebem ingredientes que parecem apontá-los em uma direção asiática, então eles criam massa fresca na segunda rodada. Na rodada final, os chefs usam seu macarrão para tentar fazer sobremesas que se encaixem no tema.

Whisky e Asas

Uísque e asas aparecem de alguma forma em todas as cestas, garantindo um bom tempo em cada rodada! Um amido divertido também deve chegar aos pratos de aperitivos dos chefs e, em seguida, o molho quente está na mistura para a segunda rodada. Finalmente, que tipo de asas os competidores receberão na rodada de sobremesa?


Como gostamos de cozinhar & # 8212 e esperamos que você também goste & # 8212, reservamos um tempo para sentar-se com alguns grandes nomes do ramo para examinar as páginas de seus livros de receitas.

> Depois de assistir a essas entrevistas exclusivas, não deixe de conferir nosso Livros de receitas obrigatórios para receitas clássicas.

1. Cozinha caseira | Chef Jean-Georges Vongerichten

Editor: Clarkson Potter
Originalmente publicado: 2011

Mesmo que você não tenha a chance de jantar no chef Jean-Georges Vongerichten & # 8217s NYC restaurante Jean-Georges, que está no GAYOT & # 8217s Top 40 restaurantes nos EUA desde o início da lista, você ainda pode comer Jean -Cozinha georgiana & # 8217, no conforto da sua casa, com seu livro de receitas & # 8220casual & # 8221.

Comida caseira com Jean-Georges contém receitas para cada refeição do dia, incluindo coquetéis como margarita de gengibre. Há muitas fotos que ajudam você a preparar o que Jean-Georges chama de & # 8220minhas receitas simples favoritas. & # 8221

Durante uma de suas estadas em Jean-Georges Beverly Hills no Waldorf Astoria Beverly Hills, um dos melhores restaurantes novos do GAYOT & # 8217s 2017 nos EUA, tivemos que sentar com ele para discutir seu livro. Assista ao vídeo acima & # 8212 é certamente a melhor maneira de descobrir tudo.

2. O poder da massa | Bruno Serato

Editor: Selecione Livros
Originalmente publicado: 2017

Um Homem em uma Missão

Vamos encurtar a história ... Em 1987, Bruno Serato, natural de Verona, Itália, chegou à Califórnia. Com $ 200 no bolso, seu primeiro emprego foi como lavador de pratos. Ele finalmente subiu na hierarquia e se tornou o chef / proprietário da Casa Branca de Anaheim, um marco histórico de 1909 localizado na cidade de Anaheim em Orange County, CA.

Em 2017, ele publicou seu terceiro livro, O poder da massa: a missão de um chef famoso para alimentar as crianças famintas da América, com uma citação coadjuvante da lendária atriz Sophia Loren. Dois terços do livro são sobre sua vida e a instituição de caridade que ele criou, o Caterina’s Club, que ajuda a fornecer refeições nutritivas para crianças carentes. (Por seu trabalho comunitário, ele foi homenageado como um dos Top 10 Heróis da CNN de 2011.) O restante do tomo apresenta 43 receitas de seu restaurante italiano.

A melhor forma de descobrir o livro é assistindo a nossa entrevista em vídeo exclusiva com o chef filantrópico.

3. Faca | Chef John Tesar

Editor: Livros Flatiron
Originalmente publicado: 2017

O restaurante Chef John Tesar & # 8217s Knife é uma das 10 melhores churrascarias da GAYOT na América, então você pode se surpreender ao saber que Tesar recebeu treinamento clássico francês para frutos do mar!

Mais tarde, ele desenvolveu uma paixão por carne. Depois de um ano e meio viajando pelo país, indo de uma churrascaria a outra, ele sentiu que estava pronto para abrir sua própria churrascaria em Houston.

Livro dele, Faca, traz na capa o slogan & # 8220Texas churrascaria refeições em casa & # 8221. É claro: vegetarianos e veganos, mexam-se (ou fiquem satisfeitos com alguns pratos no capítulo & # 8220Saladas, entradas e acompanhamentos & # 8221).

Satisfaça seu lado carnívoro ao longo das 246 páginas, contendo 60 receitas e muito mais sobre carne bovina. Assista a nossa entrevista exclusiva com o chef Tesar para saber mais sobre o livro.

4. Avec Eric | Eric Ripert

Editor: Wiley
Originalmente publicado: 2010

Quando seu livro foi publicado, passamos um tempo “Avec Eric” em Los Angeles. Para quem não sabe, "avec" significa "com" em francês, e Eric é o chef Eric Ripert. Ele havia deixado seus fogões no restaurante Le Bernardin em Nova York, um dos 40 melhores restaurantes americanos do GAYOT.com continuamente desde 2004, para que a Costa Oeste pudesse descobrir seu livro de receitas Avec Eric, baseado em seu programa de TV Avec Eric.

Além de 100 receitas fáceis de fazer em casa, o livro de receitas está repleto de histórias que acontecem em diferentes partes dos EUA e países ao redor do mundo. Assista a minha entrevista em vídeo exclusiva com o chef Ripert para saber mais sobre ele. E, sim, senhoras, ele é tão charmoso quanto bonito.

Chef Eric Ripert & # 8217s livro de receitas, Avec Eric, parece mais um livro de aventura organizado em torno dos princípios da culinária do que um livro de receitas tradicional. O livro do famoso toque combina artisticamente a sabedoria da cozinha, a filosofia da cozinha e a história regional para obter uma discussão completa de um menu do início ao fim.

Agora que se foi, Anthony Bourdain dá o tom para o que o leitor pode esperar no prefácio: uma exploração introspectiva e perspicaz dos ingredientes e práticas que fazem não apenas um ótimo prato, mas também um grande chef. Ripert estabelece sua filosofia, que se baseia em uma série de princípios complexos e bem pensados, na introdução. & # 8220Cozinhar é como me expresso criativamente, & # 8221 ele escreve e & # 8220Cozinhar é um processo holístico. & # 8221

Organizadas em torno de capítulos que representam uma jornada culinária, suas receitas refletem princípios específicos, como & # 8220Star Ingredients, & # 8221 & # 8220Artisanal, & # 8221 & # 8220Craftsmanship & # 8221 e & # 8220Tradition. & # 8221 Ripert leva tempo para se estressar a importância desses ideais por meio de histórias perspicazes. Com base em sua experiência como chef executivo, suas anedotas são infundidas com imagens ricas de suas viagens pelo mundo, conversas com fornecedores dos melhores ingredientes locais e as implicações culturais e ambientais de cada ingrediente local que ele usa.

As instruções são claras para ler. Ele antecipa quaisquer problemas que o leitor possa enfrentar ao preparar um prato como lombo de cordeiro com crosta de ervas e sal assado na frigideira sobre batatas de azeitona preta e tomates cereja derretidos ou capão assado com recheio de trufas de cogumelos. As fotos fornecem não apenas referências visuais para o produto final, mas também documentam as aventuras de Ripert & # 8217s com retratos e paisagens das pessoas e lugares que ele visita. Sua abordagem holística da culinária se reflete na ênfase colocada na alta qualidade dos ingredientes, no prato como parte de um menu maior e na combinação de vinhos que o acompanha.

Avec Eric oferece um caminho não apenas para a criação de refeições sofisticadas com combinações de vinhos adequadas, mas também para a compreensão de uma filosofia de cozinha mais profunda e integrada. A combinação de tradição, fazendeiros ambientalmente conscientes fornecendo os melhores ingredientes e visão de Ripert & # 8217s como um chef master, tornam este livro um must-have para qualquer entusiasta da culinária que procura obter mais do que apenas uma refeição em sua cozinha.

5. Padaria Bouchon | Thomas Keller e Sébastien Rouxel

Editor: Artesão
Originalmente publicado: 2012

Thomas Keller é o único chef a ter dois restaurantes com a classificação mais alta do GAYOT.com de 19/20: The French Laundry e Per Se.

Tivemos o prazer de sentar com o super chef Keller no extinto Bouchon Beverly Hills para falar sobre seu livro de sobremesas, Bouchon Bakery. Sébastien Rouxel, coautor do livro e ex-chef pâtissier executivo do The Thomas Keller Restaurant Group, juntou-se à conversa.

Não tínhamos visto o livro até que nós três folheamos as 400 páginas. Se você ainda não teve a chance de ver o primeiro livro de receitas de sobremesas de Keller, assista ao vídeo exclusivo acima para descobri-lo da mesma forma que nós. Vindo diretamente dos mestres, é certamente a melhor maneira de fazer isso. A experiência foi muito divertida e, claro, um doce momento para recordar!

6. Chegue cedo, fique até tarde | Brian Malarkey

Editor: Chefs Press, Inc.
Originalmente publicado: 2012

O “Top Chef“, que também é juiz / mentor do The Taste, da ABC-TV, tem feito um bom trabalho desde que seu restaurante original, Searsucker, no bairro Gaslamp de San Diego, tornou-se o 2013 Hot 40 Restaurants do GAYOT.com no US No dia em que passei no meio da semana, na baixa temporada, o restaurante estava lotado.

Seus restaurantes são movimentados, então, se você não puder visitá-los, veja aqui como saborear seus pratos no conforto da sua casa. Seu livro de receitas “Chegue cedo, fique tarde.”

7. Pinot, massas e festas | Dee Dee e Paul Sorvino

Editor: Center Street / Hachette
Originalmente publicado: Março de 2017

Quando o amor pela comida o leva a um livro de receitas.

Você imagina o ator Paul Sorvino? Na maioria das vezes, ele é o bandido / gangster do filme. Bem, com sua esposa, a vencedora do Emmy Dee Dee, ele se torna o mocinho da cozinha. A dupla arregaçou as mangas e montou receitas que seu círculo próximo vem desfrutando ao longo dos anos. Alguns meses depois & # 8220Pinot, Massas e Festas& # 8221 estava pronto para imprimir.

Este livro de receitas de receitas italianas fáceis está dividido em dez capítulos. Cada seção tem um menu para guiá-lo, bem como muitas fotos, para uma refeição completa, seja para um jantar em família ou uma festa.

8. O Livro de Receitas Scarpetta | Scott Conant

Editor: Houghton Milton Harcourt Publishing Company
Originalmente publicado: Outubro 2013

Cozinhando com Scott Conant.

Se você experimentou a culinária do chef Scott Conant em um de seus restaurantes Scarpetta, é provável que gostaria de desfrutar de alguns de seus pratos no conforto da sua própria casa.

Existem duas soluções: você o faz vir, mas com sua agenda lotada, pode ficar muito complicado ou você simplesmente compra O Livro de Receitas Scarpetta. Possui 125 receitas fáceis de fazer em casa para que você possa desfrutar de sua criativa cozinha italiana.

Assista a nossa entrevista em vídeo exclusiva com o chef Conant, filmada na bela cozinha da extinta Scarpetta, localizada no hotel Montage Beverly Hills.

9. Em busca da excelência | Josiah Citrin


Editor: North Star Media Books
Originalmente publicado: Outubro de 2011

Depois de muitos anos sendo chef em seu próprio restaurante, Josiah Citrin de Mélisse em Santa Monica publicou seu primeiro livro de receitas: Em busca da excelência. Assista a nossa entrevista em vídeo exclusiva com Citrin para saber mais sobre o livro do próprio chef.

10. Novos clássicos do Taco | Lorena Garcia

Editor: Celebra
Originalmente publicado: 2015

Lorena Garcia & # 8217s assumir a culinária latino-americana é fácil de seguir e divertida de fazer.

Em seu estilo divertido característico, a chef Lorena Garcia & # 8217s & # 8220Novos clássicos do Taco& # 8221 oferece versões saudáveis ​​e coloridas das melhores comidas de rua de países latino-americanos, incluindo México, Venezuela, Equador, Porto Rico, Peru e Cuba. O livro é organizado por seções, incluindo The Base (capítulos sobre masa e feijão) The Toppings (uma variedade estonteante de molhos) The Fillings (aves, porco, frutos do mar, carnes, vegetais) e The Sides (tudo de milho grelhado e tostones a abacate fritas). É uma maneira saborosa de aprender novas variações no conceito de taco - ou seja, comida preparada dentro de uma casca ou recipiente.

11. Domando a festa | Chef Ben Ford


Quando uma festa se torna um verdadeiro banquete.

O Chef Ben Ford (Ford’s Filling Station) leva a festa para o próximo nível e ele se tornou famoso por isso. A Ford prefere que a reunião seja grande. Aquele em que você assa um porco inteiro ou serve paella para oitenta.

E parece que ele se diverte antes mesmo de começar a cozinhar. Em seu primeiro livro, Domando a festa: guia de campo de Ben Ford e # 8217s para culinária aventureira, ele o orienta em uma jornada completa para tornar seu evento um sucesso - até mesmo a after-party.

Assista a nossa entrevista em vídeo exclusiva para descobrir o livro (veja a seta branca na galeria de fotos acima) e prepare-se para seu próximo encontro com amigos e familiares!

12. Picadas salgadas: refeições que você pode fazer na sua assadeira de cupcake | Hollis Wilder

Editor: Stewart, Tabori e Chang
Originalmente publicado: 2013

Cupcakes selvagens que vão além da sobremesa.

Hollis Wilder é o nosso tipo favorito de guerreiro: o chef é o três vezes vencedor do Food Network “Cupcake Wars”. Se você se entregar às criações dela como nós, “cupcake” terá um significado totalmente diferente.

Ela engenhosamente transformou uma salada de ovo de salmão defumado em um delicioso bolinho salgado que a ajudou a vencer a 1ª temporada em 2009. Em 2013, ela ganhou a 8ª temporada com seu popper jalapeño. Ela até faz cupcakes de ratatouille!

Assista a nossa entrevista em vídeo com ela para obter uma prévia exclusiva de seu livro Picadas salgadas: refeições que você pode fazer na sua assadeira de cupcake. O livro de receitas contém noventa e nove receitas que o ajudarão a alcançar a felicidade saborosa.

E se você estiver na Flórida, de onde Wilder vem, você pode visitar suas duas lojas Sweet by Holly em Orlando e Jacksonville, onde você encontrará mais de 30 cupcakes diferentes ... mas apenas doces!


Resumo da receita

  • 3 xícaras de semolina
  • 8 onças de ricota de leite de ovelha e rsquos, pendurado em uma peneira ou pano de queijo por 24 horas
  • 1/4 xícara de queijo mascarpone
  • 2 colheres de sopa de ovas de lagosta (coral de lagosta)
  • 1 gema de ovo grande
  • 1/4 xícara de carne de lagosta finamente picada
  • 3 colheres de sopa de farinha
  • 1 colher de sopa de queijo Parmigiano Reggiano ralado na hora
  • 1 1/2 colheres de sopa de panko
  • 1 colher de chá de sal kosher
  • 2 colheres de sopa de azeite virgem extra
  • 2 chalotas pequenas, cortadas em fatias finas
  • 2 dentes de alho em fatias finas
  • 1 raminho de tomilho
  • 1/2 colher de chá de pimenta vermelha esmagada
  • 1 folha de louro, de preferência fresca
  • 4 filetes de anchova
  • 1 1/2 xícaras de vinho branco seco
  • 1/2 xícara de creme de leite
  • 1 libra de manteiga sem sal
  • Sal kosher
  • 85 gramas de carne de lagosta cozida, cortada em pedaços de 1/2 polegada
  • 16 folhas de rampa, divididas pela metade
  • 1/2 xícara de ervilhas inglesas escaldadas
  • Cebolinhas picadas e ovas de truta (opcional), para guarnecer

Faça o gnudi Espalhe a semolina em uma assadeira de 9 por 13 polegadas. Na tigela grande da batedeira equipada com a pá, misture a ricota com o mascarpone e as ovas de lagosta em velocidade média até que a mistura fique verde e não restem estrias, cerca de 2 minutos. Adicione os ingredientes restantes e misture até ficar homogêneo, cerca de 2 minutos. Com as mãos, enrole a mistura em 20 bolinhas (um pouco menores que uma bola de golfe) e transfira para a assadeira com a semolina. Passe o gnudi na semolina e transfira a assadeira para a geladeira e leve à geladeira, destampada, durante a noite.

Fazer a cauda bagna Em uma panela média, aqueça o azeite. Adicione a chalota, o alho, o tomilho, a pimenta vermelha amassada, o louro e as anchovas. Cozinhe em fogo moderado até que as chalotas estejam macias, cerca de 5 minutos. Adicione o vinho branco e cozinhe em fogo moderado até que o vinho esteja quase reduzido, cerca de 10 minutos. Adicione o creme de leite e cozinhe até engrossar, cerca de 5 minutos. Junte a manteiga. Passe o molho por uma peneira de malha fina colocada sobre uma tigela média, pressionando os sólidos. Tempere com sal.

Em uma panela de água fervente com sal, ferva o gnudi até que esteja cozido, cerca de 5 minutos. Escorra e reserve 1 xícara de água do macarrão. Em uma panela grande e funda, refogue e aqueça a cauda da bagna. Adicione 1/2 xícara da água do macarrão reservada, gnudi, ervilhas, lagosta e folhas de rampa e cozinhe até que o molho engrosse e o gnudi esteja bem aquecido. Tempere com sal e transfira para 4 tigelas rasas. Enfeite com cebolinhas e ovas de truta, se for usar, e sirva.


A antipatia de Conant por cebolas não tem nada a ver com sabor

Não julgue o chef Conant somente ainda. A história vai mais além do que apenas uma aversão geral por cebolas cruas e, para ser justo, ele está muito cansado de toda a publicidade negativa em torno deste tópico. "Eu já cansei das piadas da cebola roxa nos últimos três anos para durar uma vida inteira", disse ele A república alimentar em uma conversa. "E nenhum deles foi engraçado", acrescentou.

Onde tudo começou? Como mencionado em Folha de dicas, durante um episódio de Picado, enquanto Conant observava outros chefs trabalharem, ele disse que não gosta de cebolas cruas. Um dos chefs acrescentou cebolas vermelhas cruas ao prato, o que o irritou e rapidamente levou os espectadores a espiar sua reação. Em um tópico do Reddit discutindo a reação do chef à cebola, um comentarista escreveu: "A cebola é um ingrediente muito comum usado em pratos. Ele não deveria ser um juiz se ele se opõe a ela." Outro defendeu Conant e disse que por ter deixado sua posição clara, era melhor não incomodá-lo, já que ele era o juiz, e servir-lhe um prato sem cebola.

Acontece que Conant não odeia cebolas, mas não gosta das técnicas desleixadas que às vezes são usadas para cozinhá-las. Para esclarecer as coisas, é melhor consultar o que o chef tuitou em 2017, "Para constar. Eu adoro cebolas. Não tenho nenhum problema com elas. É uma técnica ruim e / ou cozinhá-las mal que me incomoda." So, there you have it, Conant doesn't despise them after all.


How to Prepare Onions the Scott Conant Way

When I met Scott Conant of Food Network's Chopped and 24 Hour Restaurant Battle, the first question out of my mouth had to be about the onions. The chef and restaurateur's notorious criticism of raw, red onions is so well-documented that even Facebook runs rampant with pages like, "Shut up, Scott Conant, we don't care if you have an aversion to raw onions!" But Conant wants to set the record straight: he's not raising any stink over red onions.

"I don't hate red onions . . . I have a lot of them on my menu," he explained. "There are big things that get edited out of these [TV] shows. When I explain my thought process on red onions, all too often, what happens is, is that it's not interesting — what's interesting is the reaction."

You heard it from Scott Conant himself: he doesn't dislike onions. A few ways chef Scott likes to prepare onions, when you read more.


Chef Scott Conant: He's Even More Charming in Person

The 10th annual South Beach Wine & Food Festival wasn't just an opportunity to catch Rachael Ray cooking in person and chow down on exotic ingredients. It was also a great time to get to know our favorite chefs firsthand.

I was floored by restaurateur and Food Network chef Scott Conant. Not only is the Chopped judge and host of 24 Hour Restaurant Battle a wisecracking barrel of laughs, but he's also incredibly humble.

When I declared his polenta to be "the best polenta I've ever had," he quipped, "Then you need to eat out more." At the Scarpetta Miami bar, he made sure we were settled in with mojitos, then joined us for a chat. For the whole conversation, keep reading.

YumSugar: We love the Scarpetta here. Do you have plans to open any other Scarpettas anywhere else?
Scott Conant: Not in the country no more Scarpettas in the US. One day I would love to entertain the thought of opening something international.
YS: Would you ever consider opening a Scarpetta in Italy?
SC: I would love to! I think a Scarpetta in Rome would work really well. What do you think about that?
YS: I think that would be amazing.
SC: It would be really convenient, because then I could have so many Italian cooks in the restaurants. It would work really well.
YS: Speaking of which, what upcoming project are you most excited about?
SC: I have two books currently I'm in the process of doing my third. I just finished my second season of 24 Hour Restaurant Battle, which I'm super excited about. Picado was just picked up for three more seasons. We're shooting pretty soon. The big thing on my plate is that I'm starting an office in New York City. I just took 4,000 square feet on the ninth floor of a building in SoHo. I'm building a kitchen where I can do some events off the premise private events. I'll call it the SCM Hospitality Suite — that's the name of my company. It's also a development kitchen. We can test recipes, we can make all the set recipes for the books, I can do photo shoots there, I can do video for, uh . . .
YS: For YumSugar?
SC: Video for YumSugar! I can do all sorts of things there.
YS: Where do you eat in New York when you aren't at Scarpetta?
SC: I love Eleven Madison Park. It's one of my favorite restaurants. I really, really like Aldea, with George Mendes. Spectacular. There's so many good restaurants. I went to Torrisi the other day. These guys are just cooking good food. There's a very humble approach.
YS: Who's your biggest Italian competition?
SC: I think that the range of Italy is so vast and so big. It's a big space to live in. I don't see it as a lot of competition. It's just a big pool. Good [answer], right?
YS: What's your advice for people who love food, but claim they don't have time to cook?
SC: If you want to cook at home, cook at home. If you don't want to cook at home, that's why there's restaurants. You're not gonna get a complaint from me I need those people! My tip if you don't like to cook at home would be: make reservations!
YS: Is there any culinary trend that you've tired of?
SC: It's probably the cupcake thing. I just don't get it. And now cupcakes are taking on a savory thing. Whatever, it's all good.
YS: What's the most important cooking tip you've ever learned?
SC: For me, seasoning — salting — the water properly for pasta. I do it like the way my mother taught it: season it like it's a broth. Some people season it like it's the ocean I think that's too salty.
YS: Tell us your guilty pleasure food.
SC: Reduced-fat Extra Chunky Skippy Peanut Butter. They cut down on the fat but I think they add more sugar.
YS: How do you navigate through Burger Bash? What's your strategy?
SC: I hate to say this, but I've never been to Burger Bash. I have work to do, ladies! This isn't a party time for Scotty. I'm not at that point in my career yet!


Top Chef Interview: 10 Minutes With Scott Conant

He may have six renowned restaurants around North America -- including Scarpetta in Toronto's Thompson Hotel -- but there's one grocery store staple Scott Conant can't stop snacking on when he's home alone. We snagged 10 minutes with Conant at a Barilla World Pasta Day event to find out what his foodie weaknesses are as well as the meal he's most proud of cooking (a dish so simple, you may be surprised).

How did you get started cooking at only 11 years old?

I was a chubby kid [laughing], and a group of friends and I took to it together. Now it's a little more common, a lot of kids tell me they want to take cooking classes. First thing I learned how to cook was an apple pie -- not a very good apple pie [mind you].

Food was a big part of growing up, though?

sim. My mother's side of the family is Italian my grandparents had a huge garden.

If you weren't a chef, what would you be doing?

I have no idea. I'm too old to be a baseball player at this point! It's hard to say. One thing that’s really interesting is probably marketing. It's fun and interesting and you have to think about things in a different way. There's a component of that within the restaurants I have.

What are five things you always have in your kitchen?

I live in Manhattan so the five things you can always find that are food-related are takeout menus! But now I have a 20-month-old, so my wife is always cooking for her. We always have some sort of lettuce -- butter lettuce, radicchio, something like that -- and avocado. A big chunk of Parmesan cheese, coconut water and I always have Billecart-Salmon Rose Champagne.

What do you like to eat after a long night at the restaurant?

I'm a real sucker for a chicken cutlet -- like a sandwich with a chicken cutlet, lettuce, tomato, mayonnaise. It's not that interesting, actually, I wish it were. I wish I could say "I have to stop and get Korean food!" but not so much.

If you were to host an ultimate dinner party, which three guests would you invite?

Abraham Lincoln. He's a very interesting historical character in American history who really found a balance in his presidency. He was just elected to his second term when he was killed the fact he kept the country together, he pursued an agenda that wasn't necessarily what he started with, and he moved the country in a different direction -- he almost did things that were completely illegal in order to do the right thing. He had such integrity.

Also, Gandhi, for obvious reasons -- a lot of goodness.

I could invite dozens more: Bob Dylan, Martin Luther King Jr., great historical figures.

Do you listen to music when you cook?

I'm a big Dylan fan, I listen to Dylan when I need to relax or when I'm really thinking about things related to food or business, anything really. Business is all kinds of new to me -- the last five years I've really taken on different roles in my life. I always find myself listening to Dylan when I need that little bit of inspiration.

What's the most memorable meal you've made? What's one you've enjoyed?

Let’s see. I have been fortunate enough to cook for so many different people. But I have to say the first solid food my daughter ever ate -- she had white turnips, pureed. My wife was like, "That's disgusting, how can you give to her?" Yet, she ate the dish and loved it -- she kept asking for more. It was cutest thing in the world.

As for the most memorable meal I’ve ever shared, it’s hard. There are so many great restaurants, so many great experiences and sometimes you don't realize how memorable and wonderful they are until years later. Like watching my grandfather eat a bowl of pasta happened many times in my life, but it's more memorable now.

When you’re home alone, what’s your guilty food pleasure?

Extra chunky, reduced fat Skippy peanut butter. I think it has less fat, but more sugar. I will sit and eat half a jar of the stuff with a knife. It’s horrible. The texture of it and the flavour of it, I just love the stuff -- I can’t have it in the house.


Assista o vídeo: Food Networks Chef Scott Conants DailyQuickies.. w. Laurel House (Outubro 2021).