Receitas tradicionais

Novas tecnologias e ingredientes melhoram a qualidade dos alimentos sem glúten

Novas tecnologias e ingredientes melhoram a qualidade dos alimentos sem glúten

O mercado de alimentos sem glúten está se expandindo à medida que mais consumidores com doença celíaca, sensibilidade ao glúten ou uma preferência por alimentos sem glúten estão comprando produtos sem glúten. Em resposta, os fabricantes estão usando novas tecnologias e ingredientes para melhorar o sabor, a aparência e o conteúdo nutricional de alimentos sem glúten, de acordo com o Alerta Eureka.

Um em cada 133 americanos tem doença celíaca, diz Joseph Baumert, Ph.D., professor assistente do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos e diretor do Programa de Pesquisa e Recursos de Alergia Alimentar da Universidade de Nebraska. Com a crescente demanda por produtos sem glúten, também há uma demanda por melhor nutrição, variedade e aparência dos produtos.

Alimentos sem glúten geralmente têm uma textura arenosa ou seca e uma vida útil curta devido aos desafios de fabricação. Para melhorar sua suavidade, alguns produtos têm muito açúcar e pouco valor nutritivo. Agora, com novas tecnologias e ingredientes inovadores, os fabricantes estão criando alimentos sem glúten de melhor qualidade.

Com o uso de farinhas à base de tapioca e arroz, os fabricantes conseguem produzir textura, cor e aparência semelhantes aos produtos à base de trigo. Eles também são semelhantes em calorias, gordura e nutrição geral e vida útil.

As leguminosas, que são as sementes comestíveis das leguminosas, também estão sendo usadas para criar quatro substâncias semelhantes ao amido, feitas de ervilhas, lentilhas, grão de bico e feijão comestível. Esses ingredientes têm alta viscosidade, proteína, fibra e outros nutrientes e são pobres em gordura. Leguminosas são usadas para criar massas sem glúten, produtos assados, lanches, substitutos do pão ralado em almôndegas e bebidas com leite.


Três receitas que provam definitivamente que alimentos sem glúten não são insossos ou enfadonhos

Se você quer algo bem feito, você vai a um especialista, certo? Bem, Becky Excell é a autoridade indiscutível em alimentos sem glúten de excelente sabor - pergunte a Nigella. Mas caso você não a tenha na discagem rápida, aqui estão três das minhas receitas favoritas de seu próximo livro, diz Hannah Twiggs

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segundo Nigella Lawson, Becky Excell é a “rainha dos sem glúten”. Quem poderia argumentar com isso?!

Seu primeiro livro, Como fazer qualquer coisa sem glúten, lançado em fevereiro, vendeu mais de 50.000 cópias, e seu segundo, Como fazer qualquer coisa sem glúten, (espere. Sinto um tema aqui) é devido em setembro e já liderou a lista de mais vendidos da Amazon, cinco meses antes de ser publicado.

Desde que ela começou a postar suas refeições mais perdidas em seu blog, há 10 anos, sua base de fãs cresceu exponencialmente graças a suas receitas fáceis, dicas e truques para desbloquear todas as coisas que você normalmente não comeria em uma dieta sem glúten.

A Semana da Conscientização Celíaca visa esclarecer a doença, que faz com que o sistema imunológico do corpo ataque seu próprio tecido após consumir glúten. Os sintomas podem ser preocupantes e constrangedores e podem deixar as pessoas que vivem com a doença se sentindo isoladas - algo do qual nenhum de nós precisa mais agora.

Então, se você é um celíaco de longa data ou está prestes a embarcar em um estilo de vida sem glúten pela primeira vez - seja qual for o motivo - aqui estão três receitas para mostrar a você que sem glúten está longe de ser insípido e enfadonho.

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Por que você pode querer evitar pães de trigo

iStock.com/Pineapple Studio

Ao contrário dos pães disponíveis para Juvenal, Omar Khayyam e Matthew, o pão moderno não é inerentemente saudável. O pão comercial é normalmente feito com farinha branca refinada (e, a menos que seja orgânica, contaminada com glifosato), que deve sua longa vida útil ao processo que remove todos os nutrientes, incluindo vitaminas e fibras. Apesar da baixa qualidade desse ingrediente principal, os cientistas e comerciantes de alimentos corporativos também adicionam grandes quantidades de açúcar, sal e óleos vegetais prejudiciais, junto com produtos químicos e condicionadores de massa, para tornar o produto mais saboroso.

Tomemos, por exemplo, Pão de Trigo Mel de Pepperidge Farm Farm. Embora o pão de trigo com mel pareça saudável, seus ingredientes incluem um monte de produtos impronunciáveis, como propionato de cálcio, estearoil lactilato de sódio e datem, que é uma abreviatura de éster de ácido diacetil tartárico de mono- e diglicerídeos, também conhecido internacionalmente (pela Interpol, I suspeito) como aditivo E472. E os condimentos incluem açúcar mascavo, açúcar, açúcar invertido, melaço e mel, e muito sal. Na verdade, uma porção desse pão contém mais sódio do que uma porção de batatas fritas clássicas da Lay's! Não é exatamente o pessoal da vida mais parecido com o pessoal da deficiência.

Sensibilidade do glúten ao consumo de trigo

Mesmo que o pão seja 100% trigo integral, completo com farelo, endosperma e germe, muitas pessoas ainda têm problemas para digerir o trigo e sua proteína primária, o glúten. Cerca de 2% da população sofre de doença celíaca, uma reação imunológica ao glúten que danifica o revestimento do intestino delgado e impede a absorção de muitos nutrientes. Essas pessoas precisam ficar longe do trigo e de seus primos que contêm glúten, centeio e cevada.

Algumas pessoas que não têm doença celíaca ainda se beneficiam com a eliminação ou minimização da exposição ao trigo e ao glúten. Isso inclui aqueles com sensibilidade ao glúten, que podem incluir pessoas com doenças auto-imunes.

A verdade é que a mania dos sem glúten pode ser exagerada, com muitas pessoas que NÃO são sensíveis ao glúten optando por evitar o que poderia ser uma fonte saudável de alimento. Grãos integrais, e trigo integral, em particular, fornecem valiosos benefícios à saúde. Afinal, o próprio glúten é uma proteína vegetal.

Mas a doença celíaca e a sensibilidade ao glúten são condições reais e não são incomuns. A sensibilidade ao glúten, em particular, é difícil de testar, então se você suspeita que o consumo de trigo pode estar deixando você para baixo, é razoável ficar sem glúten por pelo menos alguns meses para ver como você se sente. Às vezes, para algumas pessoas, uma dieta sem glúten pode fazer uma grande diferença.

Escrevemos um artigo inteiro sobre os prós e os contras do glúten, linkado aqui.

Mesmo que você esteja OK com o glúten e limite seu consumo de trigo a 100% de grãos inteiros, você pode estar morando com parentes que não têm glúten, o que significa que você terá que se adaptar para "partir o pão" juntos.

Diversificando suas calorias

Além disso, é uma boa ideia diversificar suas calorias, especialmente se pão, pãezinhos, pizza, biscoitos e espaguete são cinco de seus grupos alimentares básicos. O trigo é um alimento básico para 35% da população mundial, fornecendo calorias e proteínas essenciais - mais do que qualquer outra cultura. Mas você pode ter muito de qualquer coisa. Muitas pessoas querem reduzir o consumo de trigo. E o pão sem glúten pode permitir que você "tenha o seu pão e comê-lo também", esteja você sem glúten ou não.

Quando você faz ou escolhe pão feito com alternativas de grãos inteiros sem glúten, pode evitar muitos desses problemas. E alguns pães e receitas sem glúten apresentam alimentos integrais adicionais, como nozes e sementes cozidas diretamente, multiplicando os benefícios vegetais inteiros.


As 3 melhores farinhas sem glúten para assar e cozinhar

Testamos diferentes marcas em uma variedade de receitas para encontrar as melhores (e mais versáteis) farinhas sem glúten.

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Foto por: Svetlana Monyakova / Getty

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Ficar sem glúten não é mais apenas uma coisa da moda. Com mais consciência sobre a intolerância ao glúten e a doença celíaca, a adoção de uma dieta sem glúten se tornou tão comum que provavelmente você ou alguém que você conhece está fazendo isso, já tentou, faz algumas vezes ou todas as opções acima.

Mas, é claro, o desejo ou necessidade de ir sem glúten não apaga os desejos por produtos assados, panquecas, alimentos empanados e semelhantes - daí o ataque de misturas de farinha sem glúten e misturas de panificação que inundaram o mercado.

Existem tantas marcas diferentes de farinha sem glúten quantas razões para ir sem glúten, mas nem todas valem o seu suado dinheiro. Alguns têm ingredientes menos do que ideais, alguns contêm itens que podem funcionar para algumas pessoas e não outros (uma grande marca que experimentamos tem leite em pó fino para minha família, mas não para qualquer pessoa que cozinha para alguém com alergia a laticínios), alguns apenas não funciona tão bem ou transmite um sabor que você pode não querer. Então, como você sabe qual mistura de farinha comprar?

Como um desenvolvedor de receitas que trabalha frequentemente com receitas saudáveis, criei muitos pratos sem glúten. E, pessoalmente, meu marido tem uma doença auto-imune, então ele não tem glúten há quase três anos. Com tudo isso, experimentei muitas farinhas sem glúten, com resultados mistos (alguns são bons para biscoitos, mas não tão bons para panquecas, outros não são bons para assar, mas funcionam bem como empanados). Então, criamos um teste mais formal, experimentando sete marcas populares de farinha sem glúten em panquecas, biscoitos e costeletas de frango (sim, eu fui muito popular com meus vizinhos lá por um tempo), para trazer a vocês os melhores do mercado.


Novas tecnologias e ingredientes que melhoram o sabor e o conteúdo nutricional de dietas sem glúten

Um novo estudo apresentado no Encontro Anual e Expo Alimentar do Institute of Food Technologists (IFT) 2013, em Chicago, revela que o desenvolvimento de novas tecnologias e ingredientes são responsáveis ​​por melhorar o sabor, a aparência e o conteúdo nutricional de produtos alimentícios sem glúten com o mercado deverá crescer para mais de US $ 6 bilhões nos próximos quatro anos.

Estima-se que um em cada 133 americanos tenha doença celíaca, um distúrbio imunológico desencadeado pela ingestão de peptídeos de glúten encontrados no trigo, cevada e centeio, disse Joseph Baumert, Ph.D., professor assistente do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos e co- diretor do Food Allergy Research & Resource Program da University of Nebraska.

Um número crescente de consumidores com doença celíaca, aqueles com "sensibilidade" ao glúten e / ou aqueles com preferência por alimentos sem glúten estão impulsionando a demanda por esses produtos, disse Chris Thomas, tecnólogo sênior de alimentos da Ingredion, Inc.

"Historicamente, o desenvolvimento de produtos tem se concentrado nos aspectos 'sem glúten'", disse Thomas. "Agora, os consumidores desejam qualidade nutricional, variedade e aparência."

Devido aos desafios de fabricação e ingredientes, os produtos sem glúten costumam ter uma textura arenosa ou seca e uma vida útil curta. Para mascarar ou realçar um sabor suave, alguns têm grandes quantidades de açúcar e pouco valor nutricional. Felizmente, as tecnologias de fabricação inovadoras estão melhorando a textura dos produtos sem glúten e o desenvolvimento e uso de farinhas, amidos e farelo feitos de ingredientes alternativos estão melhorando o sabor e a aparência.

Utilizando "farinhas funcionais nativas à base de tapioca e arroz, somos capazes de alcançar textura, cor e aparência semelhantes aos produtos contendo trigo, eliminando a textura áspera e quebradiça", disse Thomas. Além disso, esses produtos são semelhantes aos produtos de trigo em calorias, teor de gordura, nutrição geral e prazo de validade.

Leguminosas - as sementes comestíveis de leguminosas - também estão sendo usadas para criar farinha e substâncias semelhantes ao amido em produtos sem glúten, disse Mehmet Tulbek, Ph.D, diretor global da divisão de pesquisa, desenvolvimento e inovação da Alliance Comerciantes de grãos (AGT). Estes ingredientes, à base de ervilha, lentilha, grão de bico e feijão comestível, apresentam elevada viscosidade, bem como elevados teores de proteínas, fibras e outros nutrientes. Eles também têm baixo teor de gordura e são atraentes para os consumidores vegetarianos.

Até o momento, as leguminosas estão sendo usadas com sucesso para criar massas sem glúten, assados, salgadinhos, substitutos do pão ralado em almôndegas e até bebidas com leite no mercado internacional de alimentos.

"Descobriu-se que os ingredientes do Pulse são adequados para lanches expandidos sem glúten, massas, carnes e bebidas", disse Tulbek. "No geral, os ingredientes estão funcionando muito bem."


Qualidade Alimentar

As perdas pós-colheita, a competição global e a crescente demanda do consumidor por alimentos de melhor qualidade exigem que os cientistas entendam as propriedades biológicas, físicas e químicas dos alimentos e dos ingredientes alimentares. O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos colabora com parceiros acadêmicos, federais e industriais para entender a ciência dos alimentos e melhorar as tecnologias de processamento e embalagem. Esses esforços ajudam a atender à demanda por produtos alimentícios nutritivos, convenientes e globalmente competitivos.


OS DESAFIOS ÚNICOS DA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS SEM GLÚTEN

O glúten ganhou maior visibilidade nos últimos anos, à medida que as complicações relacionadas à exposição são mais bem compreendidas.

O glúten é uma proteína composta encontrada em todos os grãos. Para pessoas com doença celíaca (1 por cento da população dos EUA), a exposição mais breve ao glúten pode desencadear uma reação imunológica, mas quase 20 milhões de pessoas afirmam que experimentam regularmente angústia depois de comer produtos que contêm glúten, e cerca de 30% dos americanos afirmam eles estão tentando reduzir ou evitar o glúten completamente. Para os fabricantes de alimentos, isso representa o desafio de contaminação potencial durante a fabricação e o manuseio.

Os produtos alimentícios que foram certificados sem glúten permitem que os consumidores saibam que o produto foi testado e que o local de fabricação e embalagem inspecionado quanto a processos ou ingredientes que possam conter glúten. O processo PacMoore garante que os produtos alimentícios certificados como sem glúten sejam seguros para pessoas com alergia ao glúten.


6. Hackathons

Os hackathons centrados em alimentos estão surgindo em todo o mundo para melhorar a indústria de alimentos. É um movimento que está ganhando força. Food + Tech Connect realizou o primeiro hackathon alimentar e continua a hospedá-los anualmente, incluindo aqueles que abordaram a Farm Bill e as indústrias de carnes e restaurantes. The Future of Food Hackathon and Forum é uma reunião dos principais inovadores, chefs, empresários e designers de alimentos para criar soluções para o futuro dos alimentos. A Rural Advancement Foundation International e Farm Hack, uma comunidade de código aberto para projetos agrícolas que lista hackathons e inovações locais, lançaram uma campanha colaborativa no Kickstarter for Growing Innovation, uma comunidade online para compartilhar inovações agrícolas e mapas de fazendas sustentáveis.


11 receitas sem glúten perfeitas para a primavera e o verão

Mesmo que estejamos em meio a um distanciamento social, não podemos negar que finalmente chegou o tempo mais quente e, com isso, talvez um desejo de gravitar em torno de alimentos saudáveis ​​e mais leves. Essas receitas sem glúten para a primavera e o verão se encaixam perfeitamente.

Maio é o mês da Conscientização sobre a Doença Celíaca, e com os pesquisadores estimando que 18 milhões de americanos sofrem de sensibilidade ao trigo ou ao glúten, ficar sem grãos ou sem glúten é predominante em nossa sociedade. Para saber mais sobre como ficar sem glúten, verifique nosso guia abrangente sobre produtos sem glúten.

Se você está aderindo a uma dieta sem glúten por motivos de saúde ou apenas porque está interessado em uma alimentação mais leve, reunimos algumas receitas saudáveis ​​e nutritivas, doces e salgadas, e todas sem glúten para inicializar, que irão acrescente interesse ao planejamento do seu cardápio de primavera.

1. Quiche sem crosta

Quiches, que são compostos de ovos mais alguma combinação de queijo, vegetais e carne, podem ser uma ótima refeição a qualquer hora do dia. Os ovos estão cheios de proteínas saciantes e é sempre importante adicionar mais vegetais à nossa dieta. No entanto, quiches podem ser um não-não para quem tem sensibilidade ao glúten, principalmente devido à crosta de farinha. Mas, se você cortar a crosta, poderá desfrutar de todos os outros benefícios dos quiches. Experimente esta receita de Quiche sem Crosta, repleta de vegetais nutritivos e fibrosos e bacon de peru.

2. Scones de aveia de mirtilo selvagem

Scones carregados de frutas podem ser um lanche maravilhoso ou uma delícia de brunch, especialmente aquecidos e untados com manteiga salgada e geleia caseira. Esses scones são feitos com mirtilos silvestres ricos em antioxidantes. A massa é feita de farinha sem glúten e aveia sem glúten, ambas as quais se tornaram mais populares e estão prontamente disponíveis em supermercados e mercados. A aveia dá aos scones uma textura quase de nozes e fibra de enchimento extra, e um simples esmalte de açúcar de confeiteiro e leite de amêndoa eleva esta receita de Scones de Aveia de Blueberry Selvagem a uma ocasião especial.

Conjunto de cortador de biscoitos redondo de 5 peças, US $ 14,95 da Sur La Table

3. Tacos de camarão grelhados com molho de abacate e milho

As tortilhas à base de milho são uma maneira maravilhosa de saborear delícias mexicanas, desde que as tortilhas sejam 100% milho - feitas sem farinha de trigo (a contaminação cruzada às vezes pode ser um problema, então verifique seus rótulos). Nossa receita de Tacos de Camarão Grelhado com Salsa de Abacate e Milho apresenta uma rápida mistura de temperos para o camarão e os dobra em tortilhas de milho carbonizadas na grelha, com molho suculento e fresco. Este jantar é colorido, nutritivo e cheio de sabor vibrante.

4. Risoto de ervilha

Se você deseja carboidratos e quer algo especial, o arroz arbóreo (o arroz usado para o risoto) é naturalmente sem glúten. Muitas pessoas ficam desanimadas com o risoto porque pode ser um pouco trabalhoso, mas é tudo uma questão de ficar de olho no arroz e mexer com atenção para que não seque. Nossa receita de Risoto de Ervilha é muito fácil de fazer sem nenhum creme, e é embalada com delicadas ervilhas, que irão adicionar leveza ao saboroso arroz.

Roland Arborio Rice, $ 5,78 no Walmart

5. Arroz frito com couve-flor sem grãos

Se você está tentando evitar grãos completamente e procurando um substituto semelhante a grãos, o arroz com couve-flor é uma maneira saudável e deliciosa de atingir o desejo por carboidratos, especialmente se você adora os sabores de arroz frito. Este prato de inspiração asiática é composto por muitos vegetais, incluindo couve-flor com especiarias, brócolis e pimentão. Em seguida, é misturado com bacon crocante e um ovo e, por fim, temperado com aminoácidos de coco e um toque de molho de peixe umami, que unem o prato. Obtenha nossa receita de arroz frito de couve-flor sem grãos.

6. Lombinho de porco grelhado com abacaxi e pimentão

O lombo de porco é uma carne mais leve, ideal para grelhados na primavera e no verão. Nossa receita de lombo de porco grelhado é rapidamente marinada em uma mistura de estilo asiático. (Uma palavra para o sábio: verifique o rótulo do seu molho de soja para se certificar de que não contém glúten; caso contrário, considere usar coco ou aminoácidos líquidos como substitutos quando encontrar receitas que pedem molho de soja.) O porco suculento é combinado com abacaxi doce grelhado, pimentão vermelho crocante e cebolinha, e finalizado com suco de limão espremido na hora, tudo contribuindo para um jantar saboroso e simples na grelha durante a semana.

7. Abobrinha Salteada

Os vegetais são fabulosos para aumentar a quantidade de vitaminas, nutrientes e fibras essenciais. Com a temporada de abobrinhas chegando, um prato grande de delicadas abobrinhas salteadas com parmesão raspado é saudável e saboroso. Se abobrinha não é sua praia, fique à vontade para trocá-la por outro vegetal favorito da primavera, como os aspargos. Obtenha a nossa receita de Abobrinha Refogados.


BakeMark é quem os donos das lojas de donuts confiam. Com mais de 100 anos de fabricação e fornecimento de produtos de qualidade e confiáveis ​​que os padeiros precisam, esta é a razão pela qual quando os padeiros procuram qualidade, eles procuram a BakeMark


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